Prasátko na rožni po italsku
Krajová specialita z okolí Říma
Regiony v okolí hlavních nebo velkých měst a aglomerací v drtivé většině doplácí na svou polohu. Zájem, který vzbuzuje jejich mocný soused, od nich logicky odvádí pozornost. Jen málokdo tuší, že u mocného, turisticky opěvovaného a sídelního města nejen Italské republiky ale celého křesťanstva existuje tzv. Oblast římských pahorků. Tato vrchovina chránila Řím od nepaměti proti nájezdům divokých hor. Dnes pro ty, kteří hledají poklid, je to správné místo, kam se po rušném městském provozu uchýlit do ústraní. Nejen to. Výrobci z pahorků v současné době zásobují hlavní město potravinářskými produkty, vínem a specialitami. Sdružení potravinářských firem „Porchetta di Ariccia“ je jedním z nich. Pozornost si zaslouží už například tím, že jeho základním výrobkem jsou prasátka, tzv. porchetta, pečená na rožni.
Vepřové, popřípadě jiné maso, připravované na rožni, je známo snad od té doby, co se Homo sapiens nebo snad ještě jeho předchůdce naučil používat oheň. Ovšem vepřové, zpracované systémem „porchetta“, zavedl v městečku Ariccia teprve mistr uzenář pan Ovidio Cioli někdy v polovině 19. století. V jeho rodině se tento recept předává z otce na syna již po několik generací. V současné době je uzenářství Cioli součástí konsorcia výrobců, působících v okolí městečka pod názvem Porchetta di Ariccia.
„Naše konsorcium je sdružení čtrnácti malých, řeznických a uzenářských firem, které se zabývají výrobou prasátek na rožni, jako svojí základní činností. Jedná se o malé, většinou rodinné, firmy, každá průměrně s deseti zaměstnanci,“ vysvětluje hlavní koordinátor sdružení, Leoni Randolfo. „Sdružili jsme se proto, abychom byli ekonomicky a vlastně i politicky silnější. Máme lepší šanci využívat regionální granty, úspěšněji čelíme požadavkům velkoobchodů, snadněji získáváme půjčky na modernější vybavení a podobně. Krom toho Evropská unie podporuje výrobu krajových specialit a my doufáme, že se nám podaří výrazněji prosadit náš výrobek i jinde v Evropě.
Výroba této italské speciality je poměrně náročná. Jako suroviny používají místní specialisté prasátka do porážkové hmotnosti 100 kg. Tedy ještě ne prasata, ale už ne ani selátka. Vepřové se nědělí na půlky, jak je v Čechách zvykem, ale zpracovávají se vcelku, pouze vykuchaná. Také se z nich nestahuje kůže. Vykošťují se zevnitř. Tento výkon už vyžaduje mistra řezníka. Při bourání se nesmí poškodit kýty nebo pečeně. Vlastní odpad je velmi vysoký. Při výrobě činí až 55 %. Při necitlivém pořezání masa při bourání se navíc zvyšují ztráty výpekem při pozdější tepelné úpravě. Zbavená kostí se porchetta zevnitř důkladně nasolí (doporučuje se přírodní mořská sůl), opepří černým pepřem, okoření oregánem, bazalkou, anýzem, rozmarýnem a semeny divokého fenyklu. Každý z výrobců používá svůj recept, aby bylo zboží rozmanitější.
Prasátka se skutečně v průběhu pečení otáčejí na rožních. Ne však nad dřevěným uhlím, ale ve speciálních komorách, připomínajících moderní udírny. Každé zařízení má pět komor. Porchetta se tepelně opracovávají při teplotě 380oC po dobu 4 až 5 hodin. Aby byly komory vytížené a nedocházelo k tepelným ztrátám, pracují tyto stroje prakticky bez zastávky. Po tepelné úpravě se výrobky nechávají několik hodin zchladit při pokojové teplotě a teprve potom putují do chladírny.
„Porchetta vyrábíme ve dvojím provedení. V prvním případě dodáváme celé prasátko bez kostí, ale s hlavou či bez hlavy, o výsledné hmotnosti 35 kg. V druhém případě se jedná o v bůčku s kůží obalené vepřové pečeně, opět tepelně opracované na rožni. Naše výrobky dodáváme především restauracím, a to přímo, nebo dělené na několik částí. Ty balíme buď vakuově nebo v ochranné atmosféře. Na nebalená porchetta dáváme patnáctidenní spotřební lhůtu, ve vakuovém obalu vydrží měsíc a krájené nářezy v obalu s inertním plynem i 60 dnů,“ dodává Leoni Randolfo. „Našimi zákazníky jsou především malé, specializované obchody, restaurace a hotely. U nás, v Římě a okolí, bereme prasátko na rožni jako deligatesu, bez které by žádná hostina nebyla to pravé. Porchetta je možné opět nechat prohřát nebo jinak tepelně upravovat.
Pro restaurace se zvláště hodí rožněné bůčky s pečení. Lze je snadno nakrájet na stejně silné plátky a podávat s různými omáčkami. Protože jsou vyrobené z mladých prasátek, je tuková vrstva velmi slabá a neodrazuje ani hosty, kteří dávají přednost libovému masu. Otáčející se prasátko na rožni navíc v restauraci působí na zákazníky lépe, než placená reklama. Neznamená to ovšem, že naši specialitu znají pouze v našem regionu. I když zhruba 80 % produkce prodáváme v Itálii, s rožněnými prasátky z Ariccia se můžete setkat také ve Velké Británii, Německu i Japonsku. Krom toho plánujeme postavit v okolí městečka závod, kde by se ve velkém zpracovávaly výrobky členů našeho konsorcia na speciálních nářezových strojích a balily do obalů s inertním plynem tak, abychom splnili požadavky nadnárodních obchodních řetězců.“
Přestože prasátka na rožni tvoří základ sortimentu konsorcia, mohou zdejší odborníci nabídnout další kulinářské speciality. Jedná se o místní typ neuzených klobásek a kořeněných plátků vepřové kýty, fermentovaných a sušených ve speciálních otevřených sušárnách na holích a roštech. Plátky vepřového masa se suší po dobu jednoho měsíce. V Římě a okolí je servírují nakrájené na tenké plátky či nudličky a podávají jako předkrm.
Porchetta určitě nepatří mezi laciné potravinářské výrobky. Vzhledem k vysokému procentu odpadu, mimořádné pracnosti při výrobě a výpeku při tepelném opracování, však nejsou ceny na italské poměry zase tak vysoké.
Antonín Karoch