Francouzská vinařská škola: Lekce po Burgundsku
Vinaři se už mnoho let pomalu smiřují s velkou nepříjemností – konkurencí. Tato konkurence se nejen nemenší, ale naopak narůstá. Díky rozvoji dopravy se nám svět globalizuje a pocitově zmenšuje. Dříve jsme v Evropě slýchávali o rozsáhlých vinicích v Kalifornii, Argentině, Jižní Africe či dokonce v Austrálii, ale cenově bylo neúnosné tamější vína úspěšně dovážet. Dnes už to není problém a konkurence přibylo i z tzv. nových členských zemí EU. Proto se každá vinařská oblast v Evropě snaží presentovat, jak nejlépe umí. Zajímavým způsobem se to povedlo burgundským vinařům. Díky své Škole burgundských vín se jim podařilo sloučit šíření znalostí o místních vínech s gastronomií a turistikou.
Se svými 28 tisíci hektary vinohradů je Burgundsko čtvrtou největší vinařskou oblastí Francie. Na rozdíl od přesvědčení velké skupiny obyvatel České republiky se v tomto kraji pěstuje o dvacet procent více bílého vína než červeného. Celou oblast ovlivňuje kontinentální podnebí, které se vyznačuje teplými léty suchými podzimy a chladnými zimami. Burgundská vína vyrábí a prodává 4800 vinařů, 115 obchodních firem a 19 družstevních sklepů.
Před více než 30 lety si zdejší vinaři uvědomili, že konkurence přibývá a že dobrému zákazníkovi nestačí jen popíjet dobré vínko, ale také má zájem se o něm něco naučit. Když už o něm něco bude vědět, je dobré ho seznámit s výtečnou gastronomií i krásami zdejšího kraje. Na této filosofii pak založila v roce 1974 Meziprofesní organizace burgundských vín, což je úřad, který representuje všechny vinaře a prodejce vína ze všech pěti burgundských vinařských oblastí, edukativní organizaci pod názvem Škola burgundských vín. Filosofií této školy se stalo heslo – Spojit potěšení smyslů s radostí z poznávání.
Chuťový zážitek i poučení
„Mnozí považují Burgundsko za velice složitý region, jehož vína jsou spíše drahá a navíc se obtížně se nakupují,“ tvrdí ředitel školy, Jean-Charles Servant. „Právě těmto lidem se snažíme vysvětlit, že současná realita je úplně jiná. Nabízíme 16 různých programů. Těm účastníkům, kteří naší školu navštíví poprvé, představujeme Burgundsko nejen z hlediska odborného. Nejdříve se je snažíme naučit správně degustovat, vysvětlujeme jim, v čem se burgundská vína odlišují od ostatních vín ve Francii i jinde ve světě. To je taková úvodní fáze kurzů. Pak teprve přijdou odbornější lekce, jako je například popis složení zdejší půdy, jaké jsou nejvýznamnější polohy našich vinic, jak rozpoznat jednotlivé typické odrůdy vinné révy či jak klasifikovat různá zdejší vína.
Druhá fáze je určená spíše odborníkům. Tyto kurzy bývají tematicky zaměřené a trvají dva až tři dny. Příkladem je kurz, který se nazývá Burgundský Grand Cru. Jde o třídenní kurz pro sommeliéry, kteří se během prestižních ochutnávek seznámí se 33 burgundskými Grands crus nebo speciální kurz “Burgundská vína a cestovní ruch“, určená pracovníkům v oblasti cestovního ruchu. Nechybí ani další školení, během nichž se účastník seznámí s vlivem půdních poměrů a klimatu na kvalitu různých odrůd a podobně. Během kurzů pořádáme obědy s odborníky gastronomy i enology a věnujeme se podrobně všem 33 půdním oblastem Burgundska.“
Činnost školy závisí na Meziprofesním úřadu burgundských vín. Ten poskytl tři tzv. Vinařské domy ve třech burgundských městech Beaune, Chablis a Macon. V každém z domů je dobře vybavený speciální sál, který souží k degustacím. Bez problémů pojme 40 frekventantů. Zde se soustřeďují hlavní teoretické kurzy, tematické přednášky, komentované degustace, audiovizuální presentace apod. Vše probíhá po francouzsku v klidu, v příjemném a přátelském prostředí, kde člověk může dokonale vychutnat zdejší vína.
Další hodiny škola organizuje přímo v exteriéru na konkrétních vinicích, kde se účastník seznamuje s krajinářskými studiemi, konfrontuje své znalosti teorie s praxí v terénu, spatří konkrétní půdou, o které před tím pouze slyšel, pozici a polohu konkrétní vinice či místní odrůdy vinné révy. Další kurzy probíhají ve vinařských sklepích u výrobců nebo výrobních družstev, kteří produkují víno typické pro danou lokalitu.
Kurzy jsou opět doprovázené degustacemi a součástí každého kurzu jsou společné obědy nebo večeře, pořádané s komentovanými degustacemi vína i jídla burgundské kuchyně.
Z Prahy do Burgund
„Styl výuky, tématika kurzů, jejich organizace a průběh je ovšem aktivita naší školy, nikoliv profesního úřadu. Veškerá vína, která nabízíme k degustaci jsou však doporučena právě naším Meziprofesním úřadem, který nám dal k dispozici vlastní sklep, ve kterém má umístěno 250 druhů různých vín a ročníků z celého Burgundska. Zhruba čítá asi 15 tisíc lahví. Krom toho uzavíráme smlouvy s konkrétními restauratéry, kteří připraví pro frekventanty kurzů menu speciálně podle tématu přednášek,“ doplňuje ředitel. „Průměrně poskytneme různé vinařské kurzy více než 1500 frekventantům každý rok ve 22 typech kurzů. Hlavní cílem je otevřít naší oblast co největšímu počtu návštěvníků a presentovat se ve světovém měřítku. Mohu uvést dva příklady. S Regionální radou Burgundska jsme uzavřeli dohodu, že tato rada bude podporovat čtyři zastoupení Burgundska v zahraničí. Jedná se o naše zastoupení v Praze, Mohuči, v Bruselu a v Singapuru. Každý ředitel zmíněných zastoupení absolvoval několikadenní školení, aby byl připravený na případné otázky a mohl zasvěceně hovořit o tématu. Kromě toho také letos předáme oficiální akreditace odborníkům z oboru znalosti burgundských vín. Dostanou je lidé ze zahraničí, kteří mají důkladné vědomosti o našich produktech. Zmíněné odborníky pozveme na týdenní akreditační stáž a udělíme jim oprávnění, že mohou v zemích svého původu organizovat školení a komentované degustace o vínech z Burgundska. Naopak my budeme podle jejich požadavků organizovat speciální naučné pobyty, doslova šité na míru příslušníkům toho kterého národa podle jejich mentality. Proto není pro nás problémem pro zájemce z Česka zorganizovat tematický víkendový zájezd z Prahy do Burgundska s odbornou vinařskou výukou v trvání od jednoho do pěti dnů.“
Antonín Karoch