Chuť a vůně tradice…Pardubický perník

Až budete příště v obchodě vybírat sladkou svačinku pro své děti, co místo záplavy čokoládových tyčinek, sáhnout po České klasice…po perníku z Pardubic. Vždyť jeho tradice sahá až do dob Karla IV. a ten Pardubický se hrdě pyšní od roku 2008 zápisem do seznamu potravin s chráněným zeměpisným označením.

Gastrovýlety rádi přijaly pozvání do výrobny Pardubických perníčků od sdružení Pardubický perník abychom poodhalili tajemství této tradiční pochoutky.

Vypravme se za historií perníkářského řemesla…

Dějiny perníku jako pečiva připravovaného z mouky, medu a různých druhů koření jsou prastaré. Perník byl nalezen ve staroegyptských pyramidách a připravován pro stoly egyptských faraonů. Pochutnávali si na něm i ve starém Římě.První středověké zprávy o perníkářství jako o „sladkém“ řemesle nebo umění pocházejí ze střední Evropy z konce 13. století. V roce 1293 byl ve slezské Svídnici ustanoven perníkářský cech. V německém Ulmu je první perníkář zaznamenán v roce 1296. Nejznámějším perníkářským městem se stal tehdy Norimberk.

Vraťme se do Čech, kam perníkáři ve větším počtu přicházejí za vlády Karla IV., kdy Čechy zbohatly, a Praha se stala jedním z nejvýznamnějších měst.

Zprávy o výrobě přicházejí i z klášterů, kde se kromě sladkého perníku pekl i silně pepřený perník, který chutnal k vínu a nesl název peprník. Teprve až se obliba perníku rozšířila, začali jej vyrábět živnostníci ve velkém. Perníkářství vzhledem ke složitým výrobním postupům a nedostupnosti některých surovin (hlavně různého cizokrajného koření) náleželo ke specializovaným řemeslům vázaným cechovními regulemi.

V Praze bylo jakési sdružení perníkářů již v roce 1348. Samotný perníkářský cech byl zaznamenán až v roce 1524 na Novém Městě. V ostatních městech se perníkáři vyskytovali jednotlivě a sdružovali se do společných cechů s pekaři, koláčníky, sladovníky, mlynáři a voskaři.

Za husitských válek hrozila perníkářům pohroma, snad přímo zánik. Táboři perník pokládali za přepychové zboží a chtěli jeho výrobu zakázat. Nic bližšího o postihu perníkářství není známo, ale tuto těžkou dobu přežilo. Perníkářství bylo následně opět výnosným řemeslem a dostat se do cechu perníkářů nebylo lehké.

PARDUBICE, MĚSTO PERNÍKU

Perníkáři společně s pekaři, mlynáři a sladovníky byli společně v jednom cechu, kterému jeho artikule z roku 1512 potvrdil Vilém z Pernštejna. Bohatý cech byl později obdařen i výpisem z majestátu, kterým byl cech vybaven samotným císařem Maxmiliánem r. 1570. Císařovna Marie Terezie pak znovu potvrdila výsady perníkářům v roce 1759. Za vlády Vojtěcha z Pernštejna se již jedna pardubická ulice jmenovala Perníkářská. Nástup rozšířené výroby nastal během průmyslové revoluce po roce 1859, kdy zaujaly perníkářské firmy jedno z předních míst v pardubické ekonomice a přispěly k pověsti města Pardubic jako města perníku.

Na přelomu 19. a 20. století nastává „zlatá doba“ pardubického perníkářství. Ve městě pracovaly menší i velké firmy. Po sametové revoluci v roce 1989 se změny ve vlastnictví velkých perníkářských firem podílely na ukončení výroby několika z nich.

Nově vzniklé firmy na výrobu zdobeného i plněného perníku mezeru na trhu zaplnily. Roku 2004 vzniklo Sdružení Pardubický perník. Společnosti, jež sdružení založily, se proslavily například výrobou figurálního perníku (vyrábí se vykrajováním, případně vypichováním různých tvarů z perníkového těsta, a to jak dvourozměrných, tak trojrozměrných, např. srdce, perníkové figurky, chaloupky aj.) a plněných perníků (jde o dva stejné korpusy spojené ovocnou nebo tukovou náplní polévané čokoládovou, případně cukrovou polevou). V současné době nabízí až osm druhů plněných perníků s ovocnou náplní, jahodový dortík s tukovou náplní a perníčky polévané cukrovou polevou.

Největší snahou Sdružení Pardubický perník je propagace Pardubického perníku a dodržování technologických postupů. Jedním z hlavních cílů je také zajištění a prosazení regionálně chráněného názvu Pardubický perník v Evropské unii pro všechny výrobce Pardubického perníku na katastrálním území města Pardubic.