Už jste ochutnali víno naruby?
Bílé z červeného, oranžové z bílého… To není zaklínadlo ani vinařský experiment, ale prastarý výrobní postup, jak z bílých či modrých hroznů získat ještě další druhy vína. Jsou tu s námi sice už stovky let, ale více pozornosti získávají až v poslední době. Vděčí za to zejména rostoucímu zájmu o víno a vytříbeným chuťovým pohárkům zákazníků, kteří dokáží ocenit i takové speciality.
Možná si řeknete, jestli není zbytečné pokoušet něco, co perfektně funguje. Proč se snažit vymáčknout například z modrých hroznů ještě něco dalšího? Nejedná se jen o promyšlený marketingový tah, kterým se výrobci snaží zákazníkům prodat už opravdu cokoliv? Abychom zaplašili případné obavy a nedůvěru, stačí říct jen jedno slovo: Champagne. Už v 17. století, kdy místní vína šuměla jen příležitostně, se lehce narůžovělé víno z francouzské oblasti Champagne lisovalo z hoznů odrůdy Pinot noir. Až slavný opat kláštera Hautvillers Dom Pérignon pozvednul technologii lisování bílého vína z modrých hroznů a zahájil pravou revoluci při výrobě světově proslulého vína.
„Šampaňské se dodnes vyrábí z modrých odrůd Pinot noir a Pinot meunier a z bílých hroznů Chardonnay. Na trhu můžete najít jednak cuveé ze všech tří odrůd, ale také ‚jednobarevné‘ speciality. Blanc de Blancs je šampaňské vyrobené z Chardonnay, na chuti bývá lehčí, svěží. Zatímco Blanc de Noirs se vyrábí pouze z modrých odrůd a vyznačuje se plnějším tělem a ovocnějším charakterem. Tato vína mají úžasný archivační potenciál a zároveň schopnost pozvednout každý okamžik na něco jedinečného,“ vysvětluje Jan Pánek, hlavní sommelier online vinotéky ViaTempia.cz.
Jen růžová to může být
V Champagne se mohou hrozny sklízet pouze ručně a víno se lisuje výhradně v oficiálních lisovnách. Je totiž naprosto klíčové, aby nedošlo k pohmoždění hroznů a předčasnému zahájení macerace, což by nežádoucím způsobem ovlivnilo výslednou zlatavou barvu moštu. To ale vůbec neplatí u růžových vín. U těch je naopak žádoucí, aby se do moštu vepsal otisk jejich slupek. Proto se mošt spolu se slupkami nechává společně macerovat. U červených vín tento proces trvá i několik týdnů, u růžových si vinaři vystačí s několika hodinami. Délka macerace, ale i vyzrálost hroznů a zvolená odrůda pak ovlivní výslednou barvu vína. V nabídce vinařů proto můžete najít široké rozpětí růžových odstínů od lososové přes malinovou až po temně měděnou.
Ryšák, jak moravští vinaři růžovému vínu přezdívají, je šťavnaté, příjemně pitelné víno vhodné pro okamžitou konzumaci. S časem totiž může ztrácet na své kvalitě. Proto je vychlazené na správnou teplotu perfektní v létě, neuškodí mu ani kostka ledu, hodí se i do vinného střiku či míchaných koktejlů. Byla by proto škoda ho zaškatulkovat jen jako víno podávané na Valentýna či jako pití určené pro dámy. Jeho nekomplikované tóny červeného ovoce, jako jsou lesní jahody, maliny či třešně, dále také citrusů, melounu či květin ocení všichni milovníci svěžích chutí.
Není klaret jako claret
Ale aby to nebylo zase tak jednoduché, přidáme si k růžovým vínům ještě klarety. V českém vinařském prostředí pod tímto označením najdete bílá vína s jemně šedým nádechem lisovaná z modrých hroznů. Nejčastěji se využívá odrůda Pinot noir, protože obsahuje velmi malé množství barviva. Zatím by to bylo ještě jasné, ale jakmile začnete brouzdat v mezinárodních vodách, používejte termín „claret“ opatrně. Historie tohoto vína sahá zhruba do 17. století, kdy v oblasti Bordeaux začali Francouzi z Merlotu a Cabernetu Sauvignon vyrábět víno lehké chuti a syté růžové barvy. Proto ho také označili „vin clair“ (v překladu jako světlé víno). Francouzi si tak dodnes pod pojmem „claret“ představí světlé lehčí víno. Pořádnou neplechu v tom dělají teprve až Angličani. Sice si původní vin clair zamilovali, ale v průběhu času změnili celý ráz tohoto vína, a tak si dnešní Angličan pod pojmem „claret“ představí červené víno z oblasti Bordeaux.
Někdo to rád oranžové
Už přes 6 000 lety na území dnešní Gruzie započalo něco, s čím dnes rádi pracují naturální vinaři: Oranžové víno! Tenkrát se k jeho výrobě používaly hliněné nádoby amforovitého tvaru (zvané kvevri), do kterých se umístil rmut. Nádoby se pak zakopaly do země a víno v nich fermentovalo při konzistentní teplotě zhruba tak půl roku. Někteří dnešní vinaři kvevri nádoby stále využívají, i proto je najdeme zapsané na seznamu nehmotného dědictví UNESCO. Oranžové víno se tedy vyrábí z bílých hroznů, které se macerují na slupkách klidně i několik měsíců. Víno díky tomu získává svou typickou barvu a chuť, která se vyznačuje plnějším tělem a lehkými tříslovinami. Mnozí vinaři sázejí na co nejpřirozenější proces výroby, proto v oranžovém vínu často nenajdete siřičitany (či jejich naprosté minimum), někteří se obejdou i bez přidání kvasinek. Sklenka oranžového proto bude vždy jedinečným zážitkem, který se vymyká standardu. A je proto důležité nesnažit se ho srovnávat s konvenční výrobou, ale přistoupit k němu jako ke specifické kategorii. Teprve pak si naplno v jeho chuti užijete tóny medu, oříšků, jablek, pomerančové kůry či chlebové střídky.
zdroj foto – ilustrační