Tajemné plody země -příběh Lanýže

Kulinářská specialita se sociálním akcentem

Psík už netrpělivě čeká, aby spolu s pánem buď brzy, ještě za šera, nebo naopak chvíli před setměním vyrazili do lesa. Nejdou na lov ale na houby. V tuto dobu prý lanýže nejvíce voní a šance je najít je vyšší než za dne. Psíka cvičí v tomto umění od štěněte. On naopak lanýže rád hledá, protože za ně dostane odměnu. V italském regionu Umbria to býval kus chleba. Dnes už se snad polepšili. Muž, vyzbrojený speciální motyčkou, s psíkem u nohou je připravený vyrazit. Stejně tak, jako tisíce dalších hledačů, nejen v Itálii, ale i ve Francii, Španělsku, Slovinsku, Chorvatsku a dokonce i v Maďarsku. Proč se také divit. Ve Spojených státech platí za unci, tedy necelých 30 g lanýže černovýtrusného (Tuber Melanosporum), 65 až 125 dolarů.

Výšiny a katastrofy

Našim prapředkům lanýže asi moc nechutnaly. Pokud je pradávný lovec objevil, což znamená, že část vyčnívala nad povrchem, byly přerostlé a nechutné. Podobně jako přezrálá pýchavka. Situace se asi relativně rychle změnila, neboť první zmínky o jejich kulinářském uplatnění jsou již z Egypta. Ve starověkém Řecku údajů přibývá a Římané už chuť a vůni lanýžů dokázali vychutnat naplno. Po rozpadu Římské říše přišel slabě řečeno útlum. Ve staletích stěhování národů, hladomorů, válek a epidemií vrcholná gastronomie nepatřila mezi priority. Navíc byly lanýže označeny za „ďáblovy hlízy“ a věřícím zapovězeny. Tím se tyto lahodné houby obecně ocitly mimo jídelníček evropské elity. Vrátily se až po tisíci letech spolu s papežem, který tehdy přesídlil do Avignonu. Kněží si asi řekli, že toto zakázané ovoce má cosi do sebe a rychle zapomněli na původní výhrady. Slavnostní tabule římského císaře Františka I., mimochodem manžele Marie Terezie, se již bez lanýžů neobešla. Získaly navíc pověst afrodiziaka. Proto jim holdovaly osobnosti tak zvučných jmen, jako například Rembrant, Casanova, Madame de Pompadur, Rossini nebo Napoleon. Pánové Careme a Brillat-Savarin pak povýšili podzemní plodnice hub řádu Tuberales na lahůdky světové proslulosti.

Aby mohly dosáhnout lanýže takových poct, k tomu jim nestačila pouze jejich chuť a vůně. Musely být na trhu dostupné. Lahůdka, která je nedostupná, přestává být pochutinou a stává se muzejním exponátem. Lanýže rostou v symbióze s některými stromy a keři. To odborníci v 19. století věděli. Ovšem skladba tehdejších smíšených lesů potřebám sběračů lanýžů nevyhovovala. Výnosy byly malé a nestačily pokrývat poptávku. Dalšímu rozvoji tohoto odvětví a vědeckému přístupu ke zmíněné problematice napomohla katastrofa.

Do Evropy byla z Ameriky zavlečena mšička révokaz, která zlikvidovala více než polovinu, někde i více, evropských vinic. Protože se oblast výskytu lanýžů a pěstování vinné révy často kryje, začali zvláště ve Francii vysazovat na zlikvidované vinice duby, duby cesmínové, habry a keře lískových ořechů. O těchto stromech se vědělo, že jsou symbionty hub řádu Tuberales. Pro pěstitele a hledače lanýžů nastaly zlaté časy. Cena hub sice klesla, ale poptávka nahradila ztrátu. V některých částech Francie jimi dokonce krmili kapouny. Lanýže si oblíbili labužníci ze Spojených států, Austrálie a dokonce i z konzervativního Japonska.

Zlaté časy opět následoval pád. Začala I. světová válka a fronta zasáhla i produkční oblasti. Dubové lesy byly vykáceny. Než je stačili lidé obnovit, byla tu druhá, ještě horší válka a nedostatek benzinu. Auta začala jezdit na dřevoplyn. Pro dřevoplynové generátory se hodilo především tvrdé dřevo. Proto padly další stromy. Po válce nastala další katastrofa. Péče o lesy a sběr lanýžů vyžaduje mnoho pracovních sil. Ale lidé se začali stěhovat do měst a vesnice se vyprázdnily.

V šedesátých letech minulého století se „lanýžový průmysl“ ocitl na samém dně. Naštěstí si v této době vlády Francie a Itálie uvědomily, že pěstování a sběr lanýžů má také velký sociální aspekt a může zajistit obživu mnoha rodinám. Díky grantům vědci obou zemí vyvinuli technologie kultivace a rozmnožování lanýžů plantážním způsobem a místní obchodníci a zpracovatelé obnovili dostupnost této lahůdky na světovém trhu. Příkladem je jihoitalský region Umbria, kde rodinná firma Urbani zpracovává lanýže od více než tisíce hledačů a prodává je po celém světě. Za tuto podnikatelskou aktivitu, která má na chudém (v rámci EU) italském jihu vysoký sociální přínos, obdržel jeden z majitelů firmy, Dr. Paolo Urbani dokonce prestižní řád „Cavaliere del Lavoro“. U nás jsme se s produkcí firmy setkali v Praze, na výstavě regionu Umbria, pořádané bývalým Italským úřadem pro zahraniční obchod.

Zrozené ze stresu

Obecně je lanýž nepohledná bradavičnatá podzemní druhotně uzavřená plodnice vřecko výtrusných hub rodu Tuberales. Houba má nejdříve miskovitý tvar. Jak vyspívá, miska se uzavírá, až vznikne nám známá „brambora“. Vnější část, jakási slupka se nazývá peridie a vnitřní gelba. Vnitřní část plodnice tvoří pletiva ze světlehnědých sterilních komůrek-hyf, a dále hyfy vzniklé na základě pohlavního procesu, kde dochází k vytváření vřecek. Ty jsou většinou tmavé. Pokud lanýž rozřízneme, sterilní a nesterilní hyfy vytvářejí onu známou mozaiku, nad kterou se tetelí všichni odborníci. Pokud vřecka dozrají, svým tlakem protrhnou a peridium rozšíří se do okolí. Z vřecek se vyvinou vlákénka podhoubí (mycelium), která, pokud mají štěstí, infikují nebo lépe řečeno kolonizují vlasové kořínky hostitelských rostlin.

V případě rodu Tuberales jsou to především duby, habry a keře lískového ořechu. Podhoubí však vlasové kořínky nepoškodí, ale proroste a vytvoří na nich tzv. mykorrhyza. Tyto soudečkové útvary si žijí se svými hostili vcelku spokojeně. Podhoubí, díky této symbióze, získává potřebné cukry, které strom tvoří fotosyntézou. Na druhé straně zase zásobuje strom důležitými minerálními látkami, jako například jsou soli fosforu. Soli zlepšují vodní režim hostitele. Díky nim mohou stromy a keře lépe prosperovat na zásaditých vápenitých půdách.

Pokud se nic nového nestane, situace je stabilní, přežívají podhoubí lanýže jako mykorrhyza, a nemjí tendenci se rozmnožovat, což znamená, že nemají v úmyslu vytvořit plodnici, tedy chutné sousto, a tím méně zisk. Tehdy nastává chvíle pro brutální zásah. Je nutné poranit hostitele. Nejideálnější období k tomuto činu je jaro. Většinou se drasticky řežou větve. Stresovanému stromu začnou odumírat vlasové kořínky. Tento stav signalizuje podhoubí, že by se mělo postarat o předání genetické informace a začít vytvářet plodnici. Přesněji řečeno – neočekávaná brutalita a síla stresu startuje biologický cyklus houby.
V přírodě se o stresy starjí červy a žížaly, které ožírají kořínky nebo drobní hlodavci, hloubící si nory. Zhruba 70 procent všech lanýžů pochází dosud z přírodních lesních porostů. Zbytek se pěstuje na plantážích.

Na houby s fortelem

Lidé houby uměle pěstují mnoho staletí. V této tradici určitě vedou asijské národy, zvláště pak Číňané a Japonci. Jejich kulturně pěstovaná dřevokazná houba šitake patří mezi jedny z prvních, které člověk kultivoval. O žampionech se snad ani není třeba vyjadřovat. S lanýži to je obtížnější. Technologie jejich kultivace vzhledem k biologickému cyklu není jednoduchá a nutnost symbionta celou záležitost ještě ztěžuje. Proto i přes úspěchy v oboru zůstává cena lanýžů velmi vysoká. Tuto houbu nelze pěstovat na substrátu z koňského hnoje kdesi v temnu nebo na dřevěných polenech. Potřebuje ke svému zdárnému vývoji půdu, a to ne ledajakou. Musí být slabě vápenitá, vodu propustná, ale ne příliš, bohatá na humus a částečně písčitá s obsahem oxidu vápenatého, potaše a fosforu. Navíc se musí nalézat mezi 40 až 47 rovnoběžkou severní polokoule. Kvalitní lanýže jsou náročné na klimatické podmínky. Například zimní teploty by se měly pohybovat kolem –7oC a denní naopak vystoupit na 10 až 14oC. Na jaře by se mělo střídat vlhké a horké počasí, v létě by mělo být výrazně horké a suché s občasnými bouřkami a na podzim velmi lehce vlhké. Zimní teploty pod –15oC jsou nebezpečné, pod –20oC smrtící. Přesto se lanýžové plantáže staly skutkem.

Moderní „lanýžovna“ je velice podobná sadu ovocných stromků. Ovšem místo jablek tu rostou většinou duby letní nebo cesmínové. Oblíbené jsou také lísky obecné. Ořechy jsou však nežádoucí. Lákají hlodavce. Majitele by ani nenapadlo jít si je natrhat. Mohl by, nedej bože, rozšlápnout například „melano“, tedy lanýž černovýtrusný, v ceně několika kilogramů lískových jader. Pokud stromy stojí v řadě, jedná se o systém špaletový, pokud soliterně systém tanguy. Co mají systémy společné, je důsledné odstranění plevelů a trav z okolí stromů. K dokonalosti je to dovedeno u systému tanguy, kdy najdeme kolem každého stromu v průměru tří až čtyřmetrový kruh zlehka nakypřené půdy bez jakékoliv vegetace. Výslednému efektu říkají „brule“.

Sazenice stromků se dodávají již naočkované podhoubím a po dobu čtyř let jim krátí kořeny. Čtvrtým rokem přijde zlý plantážník a stromky ořeže asi tak, jako u nás řežeme vrbu košíkářskou. Pouze kmínek je vyšší. Pohled na takto ošetřenou plantáž skutečně není povzbudivý. Doubky údajně získají rozložitější korunu, nebudou hluboko kořenit a naopak se podpoří růst vlasových kořínků. A samozřejmě lanýžů. Pátým rokem totiž vyrazí majitel s psíkem za první úrodou. Tu bude sklízet z plantáže ještě 20 let. Na hledání lanýžů však nikdo žádnou mechanizaci nevymyslel.

Krom pytláků mají majitelé plantáží i hledači společného nepřítele. Od srdce ho nenávidí. Je jím docela obyčejný divoký králík. Nejenže okusuje mladé stromky a hloubí si na plantáži nory, ale ještě má rád lanýže. Díky aktivitám ochránců zvířat se můžeme zvláště ve Francii setkat kromě brokovnic s elektrickými miniohradníky. Něco, jako patřičně zmenšené ohrady pro krávy naruby.

Kdy hledat a jak připravit

Odborníci rozeznávají celkem sedmnáct pravých lanýžů. Kuchaři k nim nesprávně přiřazují i lacinější bělolanýž (Choiromysec meandriformis). Pravý kulinářský zážitek však poskytují pouze některé z nich. Perlou mezi nimi je lanýž černovýtrusný (Tuber melanosporum). Údajně nejlepší a nejdražší je z francouzského Perigord. Totéž však tvrdí patrioti z Toskánska i Umbrie. Sklízí se od listopadu do března. Jeho chuť za syrova je peprná, silně aromatická a plná. Kuchaři ho využijí kompletně. Dokonce i peridie, ne nepodobná bramborové slupce, se hodí k provonění slaných koláčů. Gelbu pak krájí na tenké plátky speciální škrabkou.

Lanýž černovýtrusný prý zlepší a zvýrazní chuť všeho, s čím přijde do styku. Pro kuchaře je důležité zachytit jeho jedinečné aroma v sádle, oleji, máslem, smetanou nebo přidáním do omáčky krátce před ukončením tepelné úpravy pokrmu. Poškozený rychle oxiduje a musí se ihned zpracovat. Čerstvý vydrží zabalený do pergamenového papíru v ledničce necelý týden.
Lanýž zimní (Tuber brumale) se nachází ve stejných půdách jako předchozí druh. Sklízí se ve stejnou dobu jako „melano“. Někde si ho cení stejně, ale obecně se řadí do druhé jakostní i cenové třídy. Jeho vůně připomíná kombinaci tuřínu, česneku a nepatrně muškátu. Za syrova je velmi pálivý.

Lanýž bělavý (Tuber magnatum), někdy uváděný jako lanýž velký, je specialitou italského Piemontu. Intenzívně voní po česneku. Při tepelné úpravě tuto vůni ztrácí. Proto se používá syrový k dochucování pizzy, smažených vajíček, rizota apod. Houbu před více než deseti roky objevili také na chorvatském poloostrově Istria. Údajně nejlepší hlízy rostou v údolí řeky Mirny v okolí městečka Buzet. Už zde stačili najít největší lanýž světa o hmotnosti 1310 g a nechat ho zapsat do Guinnessovy knihy rekordů. Na podzim to prý v tamních lesích vypadá jako za dob zlaté horečky na Aljašce. Chybí sice sníh, ale lidí a psů je tam více. Přes veškerou hrdost místních na istrijské lanýže, jejich hodnocení osciluje mezi II. a III. třídou. Pro pravověrné milovníky lanýžů je tu další rána. Všechny čtyři druhy již začali průmyslově pěstovat na jihu Spojených států, lanýž černovýtrusný se úspěšně uchytil na Novém Zélandě a loni sklidili první tři kg v severní Tasmánii v Austrálii.

Lanýž letní (Tuber aestivum) se sklízí od května do září. Voní po dřevě a chutná po čerstvých houbách. Italové ho doporučují přidávat do těstovin. Zařazují ho mezi nejméně kvalitní lanýže. Má ovšem tu vlastnost, že ho můžeme sbírat i u nás. Například na Karlštejnsku. Prý ho objevili také poblíž Teplic. V našich podmínkách je to ovšem ta nejdražší houba. Podle novelizovaného zákona na ochranu přírody by měl, jako kriticky ohrožený druh, stát více než ten nejdražší „melano“ z Perigord. Pokud vás chytnou …..

Antonín Karoch