Sezona letního cestování startuje

– pozor na stravu na cestách, ale i než vyrazíme

Syrová či i připálená jídla doma, na výletech po vlasti, ale i exotika na stole ve vzdálenějších destinacích nám může výrazně pokazit program. Na co si dávat pozor? Potraviny obsahující škodlivé bakterie, viry, parazity nebo chemické látky mohou způsobit řadu střevních a jiných onemocnění – od průjmu až po rakovinu. S nastupujícím létem, turistikou, ale i při oblíbených piknicích a grilování doma nebo na chatě nutno věnovat zvýšenou pozornost výběru, skladování i přípravě jídel, aby se předešlo kontaminaci. U příležitosti Světového dne bezpečnosti potravin (7. 6.2023)na to upozornil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a s ním i Ministerstvo zemědělství ČR.

EFSA je agentura financovaná Evropskou unií. Působí nezávisle na evropských institucích a členských státech EU. Vznikla v roce 2002 – v reakci na řadu potravinových incidentů na konci 90. let 20. století – s cílem poskytovat vědecky podložené poradenství a komunikaci o rizicích pro bezpečnost potravinového řetězce. V každém členském státě EU působí národní kontaktní místo pro vědeckou a technickou spolupráci s EFSA. Slouží jako spojovací článek mezi úřadem EFSA a orgány členských států, výzkumnými institucemi a dalšími zúčastněnými stranami. V ČR sídlí na Ministerstvu zemědělství.

Kampaň, nazvaná „EU vybírá bezpečné potraviny“ (EUChooseSafeFood) vede EFSA spolu s partnery v 16 členských státech EU. Cílem je upozornit na špičkové vědecké poznatky o bezpečnosti potravin v EU, díky nimž patří evropští spotřebitelé mezi nejlépe chráněné a informované spotřebitele na světě ohledně potravin. Kampaň pomáhá občanům v evropských zemích kriticky uvažovat při každodenním výběru, skladování a zpracováni potravin.

Vhodným výběrem potravin, jejich správným skladováním, dostatečnou tepelnou úpravou a dodržováním hygienických zásad lze předcházet mnoha onemocněním trávicího traktu. Dokládají to vědecké poznatky a odborné analýzy špičkových vědců ze zemí Evropské unie, na jejichž základě EFSA poskytuje poradenství a komunikaci o rizicích v oblasti bezpečnosti potravin.

„Zvýšený výskyt onemocnění způsobených kontaminovanými potravinami zaznamenáváme zejména v teplých letních měsících, kdy lidé rádi grilují a opékají. Na základě věrohodných vědeckých poznatků upozorňujeme i naše občany na rizika spojená s přípravou jejich oblíbených pokrmů doma i v přírodě,” vysvětluje Ing. Radek Lanč, náměstek ministra zemědělství ČR.

Jedním z nejznámějších a nejběžnějších patogenních mikroorganismů, které se mohou vyskytovat v kontaminovaných potravinách, je salmonela. V Evropě způsobuje každoročně až 91 000 případů onemocnění, zvaného salmonelóza. Mezi její příznaky u lidí patří horečka, průjem a křeče v břiše.Většinu onemocnění a otrav z potravin způsobují bakterie ze syrových potravin, které přišly do styku s tepelně upravenými výrobky, určenými k přímé spotřebě. Bakterie salmonely se nejčastěji vyskytují ve vejcích a syrovém vepřovém, krůtím a kuřecím mase. V ČR je v posledních letech nejčastějším onemocněním z potravin kampylobakterióza. Způsobují ji bakterie rodu Campylobakter, které se nejčastěji nacházejí na kuřecím mase. Průběh onemocnění je podobný jako u salmonelózy.

„V domácnosti můžete salmonelóze a kampylobakterióze předcházet důkladnou tepelnou úpravou masa a vajec. Dodržování základních hygienických pravidel, jako je pravidelné mytí rukou, také výrazně snižuje riziko onemocnění z potravin. Stejně důležité je oddělovat syrové maso od ostatních potravin a používat oddělené kuchyňské náčiní, jako jsou nože a prkénka na krájení, pro manipulaci se syrovými potravinami,” upozorňuje Ing. Jitka Götzová, ředitelka odboru bezpečnosti potravin ze sekce potravinářství Ministerstva zemědělství ČR.

Při grilování musí být jídlo jen lehce propečené, ne spálené. Při nesprávném zpracování se v potravinách mohou vytvořit zdraví škodlivé látky. Jednou z nich je akrylamid. Jedná se o chemickou látku, která vzniká v potravinách s vyšším obsahem škrobu při zpracování zaiteplot nad 120 °C. Akrylamid mohou obsahovat například bramborové lupínky, káva, ale třeba i obiloviny a toasty. Laboratorní testy prokázaly, že akrylamid napomáhá vzniku rakoviny. Odborníci doporučují na oblíbených letních grilovačkách jídlo nepřipalovat, jen ho jemně opékat a nepřehánět to se smažením. Brambory by se neměly skladovat v lednici – zvyšuje se v nich hladina cukru, což může zvýšit i tvorbu akrylamidu při pečení, či smažení. Doporučuje se skladovat je na tmavém, suchém a chladném místě.

Není pochyb: kampaň EFSA, podporující péči o bezpečnost potravin má smysl. Vyplatí se věnovat jí pozornost – předejdeme tak stravovacím potížím a případnému zklamání z letní dovolené, nebo třeba z grilování s přáteli…

Miroslav Navara/TZ