Molekulární gastronomie v muzeu čokolády a marcipánu v Táboře
Redaktoři gastrovýletů.cz vařili v muzeu…
Slovo dalo slovo…
a tým redaktorů gastrovýletů.cz, složený z převážné části z lidí pohybujících se v gastronomii, se vydal do Jihočeského města Tábor, kde sídlí muzeum čokolády a marcipánu, o kterém si můžete přečíst v našem článku zde, s netradičním degustačním menu.
Molekulární gastronomie a čokoláda…
podařilo se nám spojit kvalitní čokoládu s netradičními postupy molekulární gastronomie, a vzniklo šestichodové menu, které ale nebylo, jak by si někdo mohl myslet, pouze o amarounech, s kterými si mnozí spojují pokrmy molekulární gastronomie, se seriálem návštěvníci.
Ale i amarouny byli…
a to hned v prvním servírovaném chodu, podávala se kulička černé mozzarelly, s bazalkovým a tomatovým želé bonbonem a balzamikovou omáčkou s bílou čokoládou.
Další chod měl za úkol zahřát žaludek hostů, a rozehrát jejich chuťové buňky. Dýňové kapučíno s praženými dýňovými semínky, bylo navrchu pokryté pěnou z máty a bílé čokolády, která vhodně doplňovala smetanově krémovou polévku.
Uzený hovězí jazyk s hráškovým krémem, doplňovala omáčka z malinového octa a hořké čokolády Valhorna, která se skvěle skloubila s kouřovou chutí čerstvě vyuzeného masa.
Posledním servírovaným chodem byla krůtí roláda s chilli a čokoládou, připravovaná ve vakuu, tzv. metodou sous vide, kdy je zavakuovaná potravina, připravována několik hodin za nízkých teplot (60-80°C). Výhodou této metody je zachování živin v připravované surovině, masa takto připravovaná zůstavají šťavnatá. Naší krůtí roládu doplňovalo celerové pyré a espuma z papričky habanero. Espuma je pěna, kterou vynalezl slavný šéfkuchař restaurace El bulli Ferran Adrià. Jde o pěnu vyrobenou za pomoci šlehačkové lahve a agaru. Nepoužívá se v ní smetany ani vajec, nebo jen ve velmi malém množství. Jedná se tedy o velmi lehkou a svěží pěnu.
Závěrečné dva chody jsme připravovali přímo před hosty. Jednalo se o čokoládovou zmrzlinu s olivovým olejem připravenou za pomoci tekutého dusíku a ovocné špízky, do jejichž výroby se hosté zapojili a zkoušeli si ovoce za pomoci čokolády, omáčky z curacaa, kokosu nebo grenadiny ,,uvařit” v tekutém dusíku.
Doufáme, že se akce všem zúčastněným líbila a že domů odcházeli s pocitem příjemného večera a obohaceni o nové zážitky a chutě.
Pro gastrovylety.cz Zbyněk Metelka [nggallery id=12]