Dilema české gastronomie
Gastronomie v Česku se nachází před řešením zásadních dilemat. Čerstvé průzkumy agentury Perfect Crowd odhalují hluboký rozpor. Zatímco hosté požadují nabídku vzrůstající kvality – a to jak u pokrmů, tak i zážitků, jež je provázejí, jejich ochota platit s tím související ceny klesá. Restauratéři přitom čelí rostoucím nákladům a kritickému nedostatku personálu s odpovídající kvalifikací, ale nemohou si dovolit slevit z kvality. V této nelehké situaci se moderní kuchyňské technologie stávají cestou k efektivitě, ale i klíčem k přežití a udržení vysokého standardu navzdory nepříznivým podmínkám. Průzkum spotřebitelského chování u více než tisíce respondentů ukázal, že Češi jsou v restauracích stále náročnější. Pro bezmála dvě třetiny je kvalita jídla a pití nejdůležitějším faktorem při výběru podniku. Zároveň 38 % hostů potvrzuje, že jejich nároky na restaurace v posledních letech vzrostly. Tento požadavek na kvalitu je však v přímém rozporu s jejich citlivostí na cenu. Pro 60 % respondentů, kteří do restaurací chodí méně často, jsou právě vysoké ceny hlavní bariérou, proč nenavštěvují restaurace častěji.
“Vidíme tady zásadní paradox spotřebitelského chování. Zákazníci chtějí vyšší kvalitu, lepší suroviny a propracovanější zážitek, ale zároveň nejsou ochotni za to zaplatit víc. Pro restaurace je to obrovská výzva. Musí splnit rostoucí očekávání hostů, ale nemohou si dovolit zdražit, protože by o ty samé hosty přišly. A to všechno v době, kdy jim rostou náklady a chybí personál,“ říká Jan Bartík, generální ředitel společnosti RATIONAL, která patří mezi přední výrobce inteligentních kuchyňských spotřebičů. Průzkum ve spolupráci s AHRČR mezi provozovateli restaurací odkrývá vážnost situace na straně podnikatelů. Pro 87 procent z nich je nedostatek kvalifikovaného personálu největší výzvou, přičemž 41 procent situaci hodnotí jako kritickou a dalších 47 procent jako významnou. Druhou zásadní starostí jsou vysoké provozní náklady, které uvádí 70 procent dotázaných. Tlak na restaurace dokládá i fakt, že 83 procent provozovatelů říká, že jejich provoz je za posledních tři až pět let náročnější.
“Personální krize dopadla na gastronomii opravdu tvrdě. Když téměř devět z deseti provozovatelů označuje nedostatek lidí za svůj hlavní problém a polovina z nich situaci vnímá přímo jako kritickou, není to jen dočasná komplikace. Je to strukturální změna, na kterou musí celý obor reagovat. A když k tomu přidáme, že sedm z deseti bojuje s rostoucími náklady a nemůže si dovolit výrazně zdražit, je jasné, že tradiční postupy už nestačí. Restaurace potřebují nová řešení, která jim pomohou udržet kvalitu i při menším počtu zaměstnanců,“ dodává Jan Bartik. Východisko nabízejí moderní technologie, průzkum mezi restauratéry ukazuje, že energetickou efektivitu od nových zařízení očekává 61 procent z nich, zkrácení přípravy jídla 59 procent a automatizaci, která sníží nároky na personál, 55 procent. „Moderní technologie nejsou luxus, ale nutnost pro přežití v dnešní gastronomii. Konvektomaty zvládají
složité kuchařské procesy od vaření přes noc až po přípravu více jídel najednou a zajišťují vždy stejnou, špičkovou kvalitu. Díky technologiím je možné připravit pokrmy předem, skladovat je a během pár minut dokončit přesně ve chvíli, kdy jsou potřeba, čímž se šetří čas, snižuje stres a zefektivňuje provoz kuchyně. Když restaurace investuje do chytrého konvektomatu, získá zařízení, které dokáže připravit dokonalý steak vždy stejně kvalitně, ať ho obsluhuje šéfkuchař s dvacetiletou praxí, nebo nový zaměstnanec po týdnu školení. Inteligentní řízení přitom minimalizuje ztráty surovin.“ Zakončuje svůj komentář Jan Bartik.
Skupina RATIONAL je světovým lídrem na trhu technologií pro tepelnou úpravu pokrmů v profesionálních kuchyních. Společnost byla založena v roce 1973 a zaměstnává více než 2 600 zaměstnanců, Jejím hlavním cílem je vždy nabízet svým zákazníkům nejvyšší možný užitek. RATIONAL se rovněž zavazuje k principu trvalé udržitelnosti, který vyjadřuje ve svých podnikových zásadách ochrany životního prostředí, vedení, bezpečnosti práce a společenské odpovědnosti. V roce 2023 oslavila 50. výročí svého založení. Vývoj gastronomického trhu v současnosti potvrzuje užitečnost produkce se značkou Rational pro podnikatele v tomto oboru – a to jak v Česku, tak i v globálním pohledu. Jeví se jako jedna z hlavních cest k řešení naléhavých otázek v dialogu zákazník – spotřebitel.
J. Kratochvíl / M.Navara